en nous plaçant spécialement au point de vue de leur influence sur la valeur de la farine considérée comme matière première du pain.
§ 1. — Opérations principales.
La mouture a pour but de réduire le grain en poudre, et de le séparer en deux parties : la partie destinée à la panification est la farine ; la partie rejetée constitue les issues. La mouture comporte deux opérations principales : le broyage, par lequel le grain est écrasé et réduit en particules d’inégale grosseur, et le blutage, par lequel les parties fines, constituant la farine, sont séparées des parties les plus grosses. Ces dernières sont elles-mêmes séparées, dans le blutage, par ordre de densité, en masses farineuses lourdes, qu’on appelle des gruaux, et en débris d’enveloppes, qu’on appelle du son. On soumet de nouveau les gruaux aux deux mêmes opérations, autant de fois que cela est nécessaire, et on finit par n’avoir plus comme résidu que des débris dont on ne peut plus tirer de farine : ce sont les issues. Les farines obtenues dans ces divers broyages peuvent être conservées séparément ou mélangées en diverses proportions, d’où diverses qualités de farine obtenues avec un même blé. On appelle taux de blutage le poids d’issues laissé par la mouture de 100 parties de blé nettoyé. Ce taux est déterminé arbitrairement. Dans les moulins de l’État, le taux de blutage est de 20 p. 100 pour les blés tendres, et 12 p. 100 pour les blés durs. Il est plus élevé dans les moulins civils. La farine à pain blanc ordinaire est blutée au
