la mie de pain acide était devenue plus friable. Cette différence s’explique par la propriété que possède l’acide tartrique, à la dose employée, de liquéfier totalement le gluten, ainsi que je m’en suis assuré avec une pâte acide sans levain, conservée pendant cinq heures et demie, temps pendant lequel l’altération du gluten par fermentation n’avait pas lieu. La disparition du gluten solide a pour effet d’empêcher les yeux formés pendant la fermentation de résister à la cuisson. Quoi qu’il en soit, le pain acide, moins bon que le pain neutre, était cependant du pain.
Il résulte de ces expériences qu’à la dose de 0,3 p, 100 et aux doses inférieures, l’acide tartrique n’empêche pas la pâte sur levure de subir une véritable fermentation panaire, mais qu’il l’empêche à la dose de 0,44 p. 100. La dose gênante d’acide tartrique est ici bien inférieure à une dose trouvée favorable par M. Dünnenberger (ce savant faisait une pâte sur levain ordinaire, avec 1 p. 100 d’acide tartrique). Cette différence est trop grande pour qu’on puisse l’expliquer en admettant que les levures mises en œuvre appartenaient à des espèces ou variétés différentes ; elle est au contraire complètement expliquée par les expériences qui viennent d’être rapportées. Dans la pâte très acide de M. Dünnenberger, le levain fait avec de la pâte sans acide tartrique, continuait à fermenter pour son propre compte sans attaquer la partie neuve de la pâte.
Résumons les résultats obtenus dans cette étude microbiologique du levain de pain.
