consacrée à la transformation de la farine en pain. Après une étude théorique de la fermentation panaire, toutes les opérations pratiques de la panification usuelle sont décrites succinctement, et expliquées autant que l’état actuel de la science le permet. Nous passons ensuite en revue divers procédés de panification employés ou proposés en France ou à l’étranger. Puis nous indiquons la composition chimique du pain et les opérations par lesquelles le chimiste peut en apprécier la qualité ou y déceler les fraudes. Enfin, nous plaçant au point de vue de l’hygiène, nous étudions la valeur nutritive du pain en général et des diverses sortes de pain.
Tel est le plan de cet ouvrage, où l’auteur, loin de se faire l’avocat de telle ou telle doctrine, a eu simplement en vue de fournir au lecteur des connaissances exactes, et de lui suggérer des idées justes, toujours appuyées sur l’expérience, jamais dictées par le parti pris[1].
- ↑ Les faits exposées sont la plupart du temps puisés directement aux mémoires originaux. Cependant nous avons fait d’assez fréquents emprunts à deux excellents traités : Das Brotbacken, par le Dr K. Birnbaum, et The Science and Art of Bread-making, par William Jago.
