simple observation microscopique ? C’est que, même en admettant que la levure se cultive d’une manière florissante, il est impossible de s’en apercevoir par l’observation directe.
En effet, considérons une pâte faite avec 100 grammes de farine et 50 grammes d’eau. Les 100 grammes de farine contiennent environ 10 grammes de gluten sec, qui, en présence de l’eau, deviennent environ 34 grammes de gluten humide. Il y a donc 24 grammes d’eau fixés sur le gluten. Mais la farine contient environ 10 p. 100 d’eau. Le gluten ne fixe donc que 14 grammes d’eau étrangère. Restent 36 grammes d’eau, sur lesquels l’amidon fait encore un prélèvement. La farine contient environ 70 p. 100 d’amidon. D’après les expériences de Payen, 100 grammes d’amidon séché à l’air saturé d’humidité retiennent 36 grammes d’eau. 70 grammes retiennent donc 25 grammes d’eau. Restent 11 grammes d’eau libre sur les 50 grammes qui ont été incorporés à la pâte. Ainsi, dans 150 grammes de pâte, il n’y a guère plus d’une dizaine de centimètres cubes d’eau non engagée dans des matières solides, disponible pour servir de milieu de culture aux microorganismes. Dès lors il faudrait, pour que ceux-ci se développassent abondamment, qu’ils attaquassent ces matières solides ; mais la levure n’attaque pas du tout l’amidon et n’attaque le gluten que très faiblement, puisqu’elle n’en détruit pas plus de 1 à 2 p. 100. Par conséquent il ne peut se produire qu’une quantité de levure égale à celle qu’on récolterait dans un milieu nutritif liquide du volume de 10 centimètres
