gluten sec p. 100, et retenait par conséquent entre 58 et 67,6 d’eau p. 100. Dans un échantillon de farine qui ne contenait que 14,1 p. 100 de gluten humide, ce gluten était beaucoup moins hydraté que d’habitude : il n’avait retenu que 54,8 p. 100 d’eau. Sur 2300 échantillons de farines analysés sous la direction de M. Balland au laboratoire de l’Administration de la guerre, des écarts plus grands encore ont été observés : le gluten le plus hydraté retenait 71,13 p. 100 d’eau, et le moins hydraté 52 p. 100.
Dans les farines de premier choix du commerce, l’hydratation est voisine de 70 p. 100. Les meilleures farines, au point de vue de la panification, sont celles dont le gluten retient la plus forte quantité d’eau.
Nous avons dit que l’hydratation du gluten varie avec l’état de conservation : plus le gluten est avarié, moins il retient d’eau.
On voit d’après cela qu’il y a intérêt, dans l’examen d’une farine, à doser à la fois le gluten humide et le gluten sec. L'hydratation du gluten ne doit pas descendre au-dessous de 62 p. 100.
Les praticiens emploient fréquemment, pour apprécier la qualité du gluten, un appareil connu sous le nom d’Aleuromètre de Boland, et qui à pour but de mesurer l’extensibilité du gluten à la cuisson. En voici le principe : dans un cylindre (fig. 34), on place 7 grammes du gluten humide à examiner ; le cylindre est plongé dans un bain d’huile à 150° que l’on continue à chauffer pendant dix minutes. Le gluten se boursoufle par la chaleur, et soulève une rondelle de cuivre placée
