broyage il se forme du sucre. En effet, du blé simplement séché à l’air, qui contenait de 11 à 13 p. 100 d’eau, soumis par Pœhl au même traitement par l’alcool, abandonna du sucre réducteur au dissolvant. Pœhl, dosant ce sucre comme glucose, a trouvé les proportions suivantes :
| Glucose sur 100 parties de grain. | |||
| Grain séché à l’air. |
Grain séché à 100°. | ||
Froment |
de 0,51 à 1,39 | de 0,58 à 1,60 | |
Épeautre |
de 0,92 à 1,06 | de 1,06 à 1,23 | |
Ce sucre n’a pu se former que par une action de diastase. Or nous connaissons les diastases saccharifiantes du blé. Nous avons vu que le grain possède une petite quantité de cytase, et une petite quantité d’une amylase peu active, que nous avons appelée amylase de formation. Les procédés de mouture perfectionnés, qui éliminent l’embryon avec ses sucs digestifs, laissent subsister l’amylase de formation, parce que celle-ci, n’étant pas destinée à la germination, est localisée non dans l’embryon mais dans les cellules de l’albumen. Seulement nous savons aussi que cette amylase n’est pas capable d’attaquer sensiblement les grains d’amidon ; elle ne peut saccharifier qu’une matière amylacée déjà solubilisée. La farine contient de ces produits de transition, intermédiaires entre le grain d’amidon et le sucre, sur la nature desquels les chimistes ne sont pas parfaitement fixés. Dans les analyses on les compte tantôt comme dextrine, tantôt comme gomme. Ce sont à la fois des produits d’actions de diastase et des subs-
