pourront se développer. C’est ce qui arrive quand on ajoute la levure à dose massive dans la pâte de pain comme le font d’ordinaire les boulangers qui travaillent sur levure. Ainsi que l’a montré M. Adrian Brown, l’encombrement des cellules de levures dans un milieu nutritif quelconque peut leur laisser le pouvoir de mettre le sucre en fermentation, mais les prive du pouvoir de se reproduire.
Le raisonnement par lequel nous avons trouvé approximativement quelle est dans la pâte la proportion de liquide libre permet aussi de voir que la petite quantité de sucre contenue dans la farine avant le pétrissage suffit bien pour fournir un milieu de culture approprié à la fermentation alcoolique. Supposons, d’après les analyses les plus autorisées, qu’une farine contienne seulement 2 p. 100 de matière sucrée. Quand cette farine est pétrie avec de l’eau, il est impossible de savoir comment ce sucre se répartit dans la masse : une partie peut être fixée par la matière solide comme dans une laque ; mais il en restera toujours assez de libre pour faire avec 11 centimètres cubes seulement de liquide, une solution convenablement sucrée. Il est donc inutile de supposer une saccharification ultérieure de l’amidon ; il n’y aurait pas assez d’eau pour permettre à la levure d’utiliser le sucre nouveau. C’est, du reste, un fait connu que, quand on ajoute du sucre à la pâte, elle n’en lève pas mieux.
On voit que l’examen approfondi des faits que fournit l’expérimentation moderne nous a conduit à revenir purement et simplement à la théorie exposée par Du-
