à l’alimentation de l’homme aussi bien qu’à celle des souris.
En somme nous ne pouvons pas, avec les faits dont nous disposons jusqu’à présent, trancher la question de l’opportunité qu’il peut y avoir à introduire une partie de l’enveloppe dans la farine ou l’éliminer totalement, ni la question, qui s’y rattache, de la supériorité de la mouture par cylindres ou par meules. Des faits, qui trouveront naturellement leur place dans la suite de cet ouvrage, doivent intervenir dans la discussion. Nous reviendrons donc à l’examen de cette question dans le chapitre consacré à la valeur nutritive du pain.
Nous pouvons seulement conclure pour le moment, de cette étude de la mouture, que pour produire la farine destinée aux pains de luxe, les procédés modernes des cylindres l’emportent incontestablement sur le procédé des meules. Mais rien n’empêche de croire que la farine de meules peut, par cela même qu’elle retient plus de substance empruntée à l’enveloppe du grain, fournir un pain présentant le caractère d’aliment plus complet. Quoi qu’il en soit, la meunerie moderne a généralement adopté le système de mouture par cylindres, qui est plus économique lorsqu’il s’agit d’obtenir une farine bien blanche, et qui fournit un produit plus flatteur pour le consommateur. Seuls les petits meuniers continuent à se servir des meules.
