pline. La qualité du pain dépend ainsi beaucoup moins du caprice de l’homme. Le rendement, avec une farine donnée, peut être à peu près constant ; la fermeté de la pâte peut être fixée d’une manière plus précise. Le travail continu peut être obtenu plus facilement. Enfin l’emploi des pétrins mécaniques économise la main d’œuvre et le temps : un homme suffit là où il faudrait deux ou trois pétrisseurs, et le pétrissage complet exige de 15 à 20 minutes de moins que le pétrissage à bras dans les mêmes conditions.
La tendance irrésistible de la civilisation moderne vers la suppression de la petite industrie au profit de la grande permet de prévoir que l’avenir appartient au pétrin mécanique, mais de grands progrès sont encore à réaliser pour que le travail à bras puisse être abandonné sans laisser trop de regrets.
§ 3. — Apprêt de la pâte et préparation des pains.
Une fois le pétrissage terminé, la pâte est recouverte d’une toile et abandonnée à elle-même pour fermenter. Ce repos de la pâte est appelé par les boulangers la mise au tour. Il a lieu soit dans le pétrin même, soit dans un autre récipient appelé tour. Il dure un temps variable selon l’état de la pâte et les conditions qui accélèrent ou retardent la fermentation. On donne le nom d’apprêt à la modification que la fermentation fait subir à la pâte. Ce même mot désigne aussi le temps que dure cette fermentation.
Les principales conditions qui influent sur le temps d’apprêt sont les suivantes :
