1° Relativement au levain. Plus le levain incorporé à la pâte est fort, c’est-à-dire en état de fermentation avancée, plus l’apprêt doit être court.
2° Relativement à la pâte. Plus la pète est douce, plus l’apprêt doit être court, parce que la fermentation prolongée en diminuerait trop la consistante. L’apprêt doit être aussi d’autant plus court que la masse de pâte est plus considérable, parce que la fermentation en est d’autant plus vive.
3° Relativement au milieu extérieur. Plus la température est élevée, plus l’apprêt doit être court. En hiver des précautions sont nécessaires pour éviter le refroidissement pendant l’apprêt ; on couvre la pâte d’étoffes de laine, on chauffe, s’il y a lieu, le local.
Dans les conditions moyennes, l’apprêt de la pâte au pétrin dure une vingtaine de minutes ; la pratique seule permet d’apprécier le moment où l’apprêt est convenable.
Quand ce moment est arrivé, on divise la pâte en portions dont chacune devra être un pain. Ces portions sont pesées : elles doivent avoir un poids supérieur à celui des pains qu’on veut obtenir, à cause de la perte de poids à la cuisson. Ensuite on leur donne la forme voulue, on les saupoudre de farine grossière, qu’on appelle fleurage, et on les dépose soit sur des couches, soit dans des panetons. Les couches sont des toiles, saupoudrées de farine ou de petit son, posées sur une surface horizontale, et qu’on replie sur les pains de manière à les envelopper de tous côtés. Les panetons sont des corbeilles doublées de toile. Un de leur princi-
