diatement après la mouture la farine en contient à peu près la même proportion. Mais quand elle a été conservée quelque temps à l’air ordinaire, on trouve que cette même farine contient de 16 à 20 p. 100 d’eau. La farine est donc hygrométrique, et les farines des diverses races de blé présentent à cet égard des différences sensibles. Tandis que les blés tendres et les blés durs se sont montrés également riches en eau dans les analyses de Péligot, les farines des premiers empruntaient plus d’eau à l’air que les farines des derniers. La proportion d’eau que retient une même farine varie avec la saison : elle atteint à Paris son maximum en février et son minimum en août (Balland).
2o Matière grasse. — La proportion en est à peu près la même que dans le grain de blé. Quand la farine vieillit, cette proportion diminue. La matière grasse rancit et arrive, à la longue, à disparaître à peu près entièrement.
3o Cellulose. — Les farines retiennent toujours une certaine proportion de cellulose. Dans des farines de cylindres de premières marques, M. Balland a trouvé des proportions de cellulose variant de 0,11 à 0,25 p. 100. Dans les farines des manutentions militaires, il en a trouvé de 0,5 à 0,9 p. 100.
4o Gluten. — La proportion de gluten sec dans les belles farines varie de 9 à 11 p. 100 du poids de la farine prise dans son état hygrométrique ordinaire. Les mêmes farines donnent à peu près 35 p. 100 de gluten pesé humide.
La proportion de gluten n’est pas tout à fait la même
