l'aleuromètre par une farine en mesure la valeur au point de vue de la panification. La comparaison faite entre les indications de cet instrument et les données de l’analyse chimique ne justifie pas cette affirmation. on rencontre des farines de qualité médiocre, qu'un examen chimique approfondi fait éloigner des approvisionnements militaires, et qui marquent cependant 50 degrés à l’aleuromètre, tandis que de bonnes farines, fraiches et provenant de bonnes moutures, marquent quelquefois un degré très faible. Les analyses de M. Balland, ainsi que celles de M. Thubert, conduisent à rejeter complètement l’emploi de l’aleuromètre.
3° Examen de l’amidon. —• Dans la préparation précédente du gluten, les matières entraînées par l’eau doivent être reçus d’abord sur un tamis, puis dans une grande capsule. C’est là que se dépose l’amidon, avec plus ou moins de lenteur. Cet amidon doit être examiné attentivement. Quand il provient de farine de froment pure et de bonne qualité, il a un aspect satiné tout spécial. Quand il provient de farine de froment altérée, ou d’un mélange de bonne farine de froment avec des farines de seigle, de maïs, de millet, etc..., il est gluant sous les doigts et présente pour chaque cas spécial un caractère particulier. Un œil très exercé peut seul tirer de cet examen tout le profit possible.
4° Examen des autres matières solides. — Le tamis au-dessus duquel on a malaxé la pâte retient le son, les débris de tissu cellulaire, les matières étrangères et de petites portions de gluten. Ces dernières, faciles à séparer, ont dû être réunies à la masse du gluten qui
