une seule masse, que l’on retourne d’avant en arrière et de droite à gauche et inversement. Ces déplacements de la pâte, extrêmement pénibles, doivent être exécutés avec célérité.
Ensuite, les mains placées sous la pâte, on travaille celle-ci en la tirant, la rapprochant, la retournant par gros pâtons, qu’on jette dans le pétrin de droite à gauche et de gauche à droite. Ces déplacements s’appellent les tours à pâte.
Cette opération terminée, on ratisse encore le pétrin, et on retire la moitié de la pâte, que l’on met dans une corbeille pour en faire un levain.
La moitié qui reste dans le pétrin subit alors l’opération du bassinage : on fait dans la pâte des enfoncements, dans lesquels on verse de l’eau salée. La proportion du sel à employer est d’environ 0 kil. 75 de sel pour 1U0 kilos de farine. Elle varie beaucoup d’un pays à un autre.
L’emploi du sel ne se fait pas partout comme nous venons de l’indiquer. Dans les manutentions militaires, par exemple, au lieu d’incorporer l’eau salée vers la fin du pétrissage, on introduit tout le sel dans l’eau dans laquelle on délaie le levain. Il y a même des localités où le set est ajouté à l’état solide par poignées sur le levain avant que l’on coule l’eau dans laquelle on va le délayer. Cette dernière pratique est à blâmer, parce que le sel peut ainsi ne pas se dissoudre entièrement pendant le délayage. On peut craindre aussi, quand le sel, même en solution parfaite, est ajouté tout entier au levain, qu’il ne retarde la fermentation s’il est en
