résultats contradictoires. M. Duclaux[1] n’a pas trouvé trace d’alcool dans le levain ni dans le pain. D’un autre côté M. Moussette[2], ayant condensé les vapeurs qui s’échappaient du four pendant la cuisson du pain, a obtenu un liquide contenant 1,60 p. 100 d’alcool en volume.
Pour ma part j’ai obtenu des résultats différents suivant les conditions de la fermentation. De la pâte prise chez le boulanger au moment de la mise au four a été délayée dans son volume de solution de sel marin saturée, de façon que toute fermentation fût arrêtée. Puis, une fois la matière solide déposée, le liquide clair a été décanté, et distillé en présence de l’acide sulfurique ; le liquide acide qui avait passé à la distillation a été neutralisé par la baryte et redistillé. Enfin une troisième distillation, effectuée de manière que tout l’alcool supposé présent occupât un volume égal au du volume du liquide primitif, a fourni une liqueur qui produisait de l’iodoforme par la réaction de Lieben, mais qui n’avait ni l’odeur ni la saveur de l’alcool. Le résultat était donc négatif. Mais la pâte, au moment où on l’enfourne, n’est encore qu’au début de sa fermentation. Le moment n’était donc pas favorable pour trouver une quantité notable d’alcool.
Au contraire, une pâte, faite au laboratoire avec de la farine et de la levure, et abandonnée à l’étuve pen-
