préoccuper de celle qu’on élimine en excluant le son de la panification. En effet, d’abord l’auteur ne nous fait pas savoir quelle était la nature des sels rejetés ; nous ne savons donc pas dans quelle mesure ceux qu’on regarde comme les plus importants, les phosphates, ont été utilisés. Mais même en considérant les cendres en bloc, sans distinction de sels particuliers, et en admettant pour un instant qu’elles ne contiennent que des sels assimilables, l’existence d’un résidu de ces matières après la digestion ne prouve pas que le pain en contenait trop, ni même qu’il on contenait assez. L’absorption des substances salines se fait au moyen d’un partage continu entre deux milieux séparés par une membrane perméable. Ce partage, d’après les expériences des physiologistes, notamment de Heidenhain[1], ne suit pas exactement les lois de la diffusion et de l’osmose. Mais enfin il y a partage, en sorte que la portion résorbée pendant un temps limité dépend de la concentration de la solution saline. Par exemple dans les expériences de Heidenhain, s’il s’agit de solutions de sel marin, quand la concentration de la solution ingérée augmente, la quantité absolue de sel résorbé augmente aussi, tandis que la quantité relative diminue. On conçoit donc très bien qu’un pain pauvre en substance minérale puisse céder moins de sel qu’un pain plus riche, bien qu’il ne cède pas tout ce qu’il contenait de sels utiles.
En fait, dans le deuxième tableau, l’ordre des quan-
- ↑ Heidenhain, Neue Versuche über die Aufsaugung im Dünndarm (Arch. f. die ges. Physiologie, 1891, t. LVI).
