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RENDEMENT DE LA FARINE EN PAIN.

On trouve une étude très précise de cette question dans les Mémoires de l’Académie des Sciences pour 1783. Une contestation s’étant élevée à Rochefort au sujet de la taxe du pain, le Parlement, par arrêt du 6 septembre 1783, demanda l’avis de l’Académie sur ce sujet. L’Académie désigna une commission de trois membres, Le Roy, Tillet et Desmarest, pour rechercher les bases expérimentales d’une taxe équitable. Cette commission, s’aidant de meuniers et de boulangers, étudia avec la plus grande rigueur scientifique le rendement du blé en farine, par les divers modes de mouture alors en usage, et le rendement de la farine en pain. Nous emprunterons quelques résultats au substantiel rapport élaboré par cette commission.

La farine d’un même blé avait été séparée par les opérations de mouture en trois qualités : farines blanche, farine bis-blanc, et farine bise. Ces farines furent pétries de manière à donner des pâtes de même consistance.

La farine blanche absorba au pétrissage 60 p. 100 d’eau.
La farine bis-blanc en absorba 63 p. 100.
Et la farine bise 67 p. 100.

Ces différences s’expliquent par la considération des régions du grain auxquelles sont empruntées les trois sortes de farine. La farine blanche, empruntée à l’intérieur de l’amande farineuse, contient un peu moins de gluten ; les autres qualités sont d’autant plus riches en gluten qu’elles contiennent plus de parties empruntées aux couches périphériques de l’amande farineuse, en même temps que leur couleur est d’autant plus foncée.