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PAIN.

nate d’ammoniaque, et en ajoutant de l’eau on porte à 100 centimètres cubes le volume du mélange. On verse tout ce mélange sur 10 grammes de pain à essayer, préalablement émietté, dans une capsule de porcelaine ; au bout de 5 minutes on fait écouler le liquide non absorbé, on lave légèrement le pain et on le dessèche dans l’étuve à eau. Le pain aluné, traité de cette manière, prend une couleur lavande ou bleu foncé, qui augmente d’intensité à la dessiccation. Dans les mêmes conditions le pain sans alun prend d’abord une teinte légèrement rouge, qui tourne peu à peu au brunâtre.

Cette méthode est très sensible : elle peut même le devenir trop : la farine normale contient en effet une trace de phosphate d’alumine ; quand le pain n’est pas acide, ce sel n’agit pas sur le réactif ; si au contraire le pain est acide, le phosphate d’alumine, soluble dans l’acide acétique, donne à la teinture de campêche la couleur bleue de l’alumine. Il faut donc, pour que l’essai soit concluant, que le pain examiné ne soit pas sensiblement acide.


CHAPITRE IX

VALEUR NUTRITIVE DU PAIN.


Cherchons à nous faire une idée, d’après les données scientifiques acquises, de la valeur nutritive du pain.

Les aliments consommés par l’adulte ont pour but