matières minérales mérite d’être remarquée : elle est de 4,49 p. 100 et la majeure partie de cette dose provient encore des cellules à aleurone.
Germe. — Les meuniers distinguent, parmi les issues, un produit qu’ils appellent germes, mais les véritables embryons des graines n’y figurent que pour une proportion inférieure à la moitié. M. Aimé Girard a eu la patience de détacher un à un des milliers d’embryons. Il en faut 1,200 à 1,300 pour faire un gramme.
Le véritable germe ne constitue, quantitativement, qu’une fraction insignifiante du grain ; cependant, eu égard à la nature des principes qu’il contient, il ne saurait être négligé. Il est coloré en jaune prononcé et il possède une essence odorante qui donne à la farine fraîche le parfum qui la caractérise. Quand on croque quelques germes entre les dents, on éprouve une sensation analogue à celle qu’on éprouve en croquant une noisette. Les cellules à aleurone de l’enveloppe possèdent aussi la matière colorante jaune, et, en plus petite proportion, l’essence parfumée.
La composition chimique du germe est résumée dans le tableau suivant :
Eau |
11,55 | ||||
Matières insolubles |
Matières grasses |
12,50 | 42,23 | ||
Matières azotées |
19,32 | ||||
Matières cellulosiques, etc. |
9,61 | ||||
Matières minérales |
0,80 | ||||
Matières solubles |
Matières azotées |
19,75 | 46,40 | ||
Matières non azotées |
22,15 | ||||
Matières minérales |
4,50 | ||||
——— | |||||
100,00 |
On voit que le germe est très riche en matières