Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/69

Cette page a été validée par deux contributeurs.
69
MOUTURE.

que la première fois, ce qui prouve que le régime commençait à les lasser ; les nombres fournis par les deux dernières expériences sont donc moins sûrs que les autres.

Si, en utilisant seulement, pour cette raison, les nombres des deux premières colonnes du tableau, nous cherchons à apprécier numériquement la valeur nutritive de chaque pain, nous trouvons que le pain de farine de meules a procuré aux souris A comme aux souris B une augmentation de poids de 2,5 p. 100 de pain consommé, tandis que le pain de farine de cylindres n’a procuré aux souris A qu’une augmentation de poids de 1,1 p. 100 de pain, et a fait dépérir les souris B.

On peut donc affirmer que la mouture par les meules donne un produit plus appétissant et plus nutritif que la mouture par les cylindres ; mais il s’agit ici du pouvoir nutritif à l’égard de la souris et non à l’égard de l’homme.

Nous savons que cette différence de valeur nutritive ne peut provenir que des débris de germes et surtout d’enveloppes, qui sont en plus grande proportion dans la farine de meules. Or les partisans de l’élimination absolue de l’enveloppe ne nient pas qu’elle ne soit en partie assimilable pour des animaux convenablement choisis ; ils nient seulement qu’elle soit assimilable pour l’homme. D’un autre côté, il convient d’observer que dans les expériences de M. Aimé Girard, sur lesquelles s’appuie cette négation, les enveloppes n’avaient pas été broyées, et rien n’empêche d’admettre qu’il suffirait de les réduire en poudre fine pour les adapter