pendant plusieurs jours dans une chambre sèche à la température de 20° à 25°, ne retiens que de 9 à 10 p. 100 d’eau. Celles que vendent les boulangers de Paris en contiennent de 16 à 17, quelquefois même 18 p. 100. On peut admettre de 15 à 17 p. 100 d’eau en moyenne dans les bonnes farines de froment, moulues et conservées dans les conditions atmosphériques ordinaires. Une proportion d’eau plus élevée nuit à la conservation du produit en rendant plus faciles les fermentations.
La détermination de l’eau se fait en pesant une certaine quantité de farine, et la desséchant dans une étuve réglée à 110° jusqu’à poids constant. La période poids représente exactement l’eau hygrométrique que contenait la farine.
2o Préparation et dosage du gluten. — La préparation du gluten par la méthode ordinaire (malaxer la farine sous un filet d’eau) faite dans des conditions toujours identiques, par le même opérateur, permet de se rendre compte aisément de la bonne ou de la mauvaise conservation de la farine, et de sa qualité pour la fabrication du pain, par la rapidité avec laquelle le gluten se rassemble, et par ses caractères physiques. Avec l’habitude de cette opération on peut classer les farines d’après leur qualité, aussi sûrement que les dégustateurs reconnaissent et classent les vins par leur goût.
Dans les farines altérées par fermentation le gluten ne commence à se réunir qu’au bout d’un temps relativement assez long. Il tend sans cesse à se diviser en grumeaux qui ont peu d’adhérence entre eux. On ne parvient qu’avec peine à le réunir en une seule masse,
