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FARINE.
ment et devient bientôt gris noirâtre. Cette propriété doit jouer un rôle dans la production de la couleur du pain de seigle.
Les cendres du grain de seigle ne diffèrent pas sensiblement de celles du grain de blé.
Voici une analyse du grain de seigle, d’après Pillitz :
Eau |
13,85 |
Matière grasse |
2,17 |
Matières azotées insolubles |
9,11 |
Matières azotées solubles |
3,33 |
Dextrine |
4,97 |
Sucre |
1,87 |
Amidon |
56,41 |
Cellulose |
3,93 |
Cendres solubles |
1,23 |
Cendres insolubles |
0,22 |
Extractif |
3,01 |
| ——— | |
| 99,89 |
Quant à la farine de seigle, elle n’est jamais travaillée avec autant de soin que la farine de froment, et d’ailleurs, même en effectuant la mouture avec le plus grand soin, on ne peut jamais tirer une farine aussi fine et aussi blanche du seigle que du blé.
Voici des analyses de grains, de farine et de son de seigle, d’après Wunder :
| Grain. | Farine fine. | Farine noire. | Son. | |||||
Eau |
16,95 | 13,62 | 11,40 | 10,01 | ||||
Ligneux |
1,38 | 0,94 | 1,56 | 4,30 | ||||
Matières azotées |
8,96 | 8,06 | 11,88 | 13,85 | ||||
Matières non azotées |
70,67 | 76,59 | 73,40 | 66,03 | ||||
Cendres |
2,04 | 0,96 | 1,76 | 5,81 | ||||
Orge. — Au point de vue de la structure anatomique,
