Du blé de bonne qualité est moulu dans un moulin à café, le produit du broyage est bluté par trois passages successifs de la farine à travers des tamis de plus en plus fins. On obtient ainsi une farine qui n’est pas bien blanche, qui contient même une notable proportion de débris de son pulvérisés, mais qui a l’avantage de pouvoir toujours être reproduite dans des conditions identiques, et d’être parfaitement connue en ce qui concerne son âge et son exposition antérieure à l’air humide ou sec. On place 100 grammes de cette farine sous une cloche au-dessus de l’acide sulfurique, et 100 grammes de la même sous une autre cloche au-dessus d’un cristallisoir contenant de l’eau. Au bout de dix-huit jours, la farine maintenue dans l’air sec a subi une perte de poids de 12 grammes ; celle qui a été maintenue dans l’air humide a gagné 6 grammes. À ce moment on moud de nouveau du même blé de la même manière. On obtient ainsi une troisième farine. On pétrit ces trois farines séparément avec de l’eau salée et de la levure de manière à les convertir en pains. Pendant le pétrissage la pâte de farine séchée est plus grise que les deux autres. Les trois pains sont cuits au four. On constate ensuite que les pains de farine fraîche et de farine conservée dans l’air humide ont la même couleur, légèrement bise. Le pain de farine conservé dans l’air sec est beaucoup plus foncé, d’un gris moins blond, tirant sur le gris ardoise.
Dans cette expérience, le gluten n’ayant pas été traité à part, on ne voit pas directement quelle partie de la farine a bruni ; mais il n’est pas admissible que ce soit autre chose que le gluten. L’explication du fait
