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PAIN.

La vitesse de l’abaissement de température et celle de la perte d’eau varient beaucoup avec les circonstances, notamment avec le volume et la forme du pain. Dans un pain rond ayant 33 centimètres de diamètre, 14 centimètres d’épaisseur, pris à la sortie du four, on a introduit, au centre, à 7 centimètres de la surface, le réservoir d’un thermomètre. Quelques instants après, ce thermomètre marquait 97°. On a placé ce pain dans une chambre où un thermomètre suspendu dans l’air indiquait 19°. Un autre pain placé à côté, sans thermomètre, permettait de juger du changement d’état. Les observations sont résumées dans le tableau suivant :

				Températures
				$\overbrace {\begin{matrix}&&&&&&&\end{matrix}}$
Dates.			Heures.	du pain.	de la chambre.	Poids du pain.
Juin	12	9	matin.	97°,0	19°,0	3kg,760
		10	—	81°,0	19°,1
		11		68°,0	19°,0
			midi.	58°,1	19°,1
		1	soir.	50°,2	19°,0
		2	—	44°,0	19°,0	3kg,735
		3	—	38°,6	18°,9
		4	—	34°,7	19°,0
		5	—	31°,6	18°,7
		6	—	28°,9	18°,6
		8	—	25°,0	18°,4
		10	—	23°,0	18°,3	3kg,730
	13	7	matin.	18°,8	18°,1
		9	—	18°,3	18°,1
		10	—	18°,1	18°,1
		11	—	18°,0	18°,0
			midi.	18°,0	17°,9
		2	soir.	18°,0	18°,0
		7	—	17°,8	17°,7
	14	9	matin.	17°,0	17°,4	3kg,727
	15	9	—	16°,1	16°,5	3kg,712
	16	9	—	15°,8	16°,3	3kg,700
	17	9	—	”	”	3kg,696
	18	9	—	”	”	3kg,690