levure et celle du témoin sans air, où la coloration est à peu près la même ; enfin le liquide des flacons à bactéries est beaucoup moins foncé : il n’est que blond très clair.
Ainsi la fermentation alcoolique, plus rapidement établie que dans l’expérience précédente, a simplement maintenu la couleur comme a fait la privation d’air ; tandis que les bactéries ont décoloré le liquide.
J’essaie alors la réaction des liquides au tournesol. Dans les flacons à levure elle est neutre tirant sur l’alcalinité. Elle est acide dans les flacons à bactéries. Pour savoir quel peut être le rôle de l’acide qui s’est développé, j’introduis un peu d’acide acétique dans un des flacons témoins exposés à l’air. Le liquide devient tout trouble. Le lendemain un abondant dépôt s’en est séparé et il est redevenu limpide. L’ordre des colorations est alors le suivant, en commençant par le plus foncé :
1o Témoin à air, brun très foncé ;
2o Flacons à levure, brun notablement plus clair ;
3o Témoin sans air, brun un peu plus clair que dans les flacons à levure ;
4o Témoin à air avec acide acétique, brun un peu plus clair que le précédent ;
5o Flacons à bactéries, blond clair.
Cette expérience montre que la décoloration par les bactéries est due, pour une part, à l’acidité qu’elles produisent ; mais puisque cette décoloration est poussée plus loin que dans le témoin à air avec acide, qui a reçu une dose d’acide acétique supérieure à celle que contiennent les flacons à bactéries, il faut qu’il y ait en
