est capable de dissoudre plus de cellulose qu’un extrait fait avec un poids égal de malt d’orge séché l’air. L’existence de la cytase dans les grains mûrs n’est certainement pas une exception, car M. Brown a montré que les herbivores qui se nourrissent de grain n’ont pas dans leurs propres sucs digestifs de quoi attaquer les membranes des cellules de l’albumen. Des grains d’orge de Californie, choisis comme complètement dépourvus de cytase, grossièrement moulus et administrés à un porc à jeun, sont encore intacts au bout de trois heures dans l’estomac de l’animal, tandis que cette même farine, administrée à un autre porc en même temps que de l’extrait de malt, était, au bout du même temps, complètement désagrégée ; l’examen microscopique montrait que les parois cellulaires y étaient en grande partie détruites. Par conséquent les sécrétions de l’estomac de l’animal n’ont aucune part dans la dissolution des membranes cellulaires. Si la cytase ne préexiste pas dans le grain, aucune dissolution de cellulose ne se fait dans l’estomac. Et comme l’amidon ne peut être attaqué qu’après la disparition des membranes, et que d’ailleurs la mastication ne suffit pas à les faire disparaitre, il faut bien que les grains dont se nourrissent nos animaux portent en eux-mêmes la cytase nécessaire à leur digestion ; et la grande richesse de l’avoine en cytase est certainement une des propriétés qui expliquent la supériorité si marquée de ce grain sur les autres pour l’alimentation des chevaux.
L’amylase existe-t-elle aussi dans le grain mûr avant la germination ? De même que la cytase elle joue un
