Pour trois fournées on emploie :
Farine de froment (lre qualité) |
230 | kilog. |
Farine de sarrasin |
2 | - |
Lait |
120 | litres. |
Levure |
3 | kilog. |
Sel |
3 | - |
Avec un tiers de la farine, 50 litres de lait tiède et toute la levure on fait une pâte molle, qu’on laisse reposer 2 heures et demie. Si la fermentation s’est déclarée, on délaie cette pâte dans le reste du lait. On incorpore le reste de la farine et le sel, on pétrit grossièrement à la main, puis on confie la masse au pétrin mécanique.
Le même procédé est employé en France pour divers pains de luxe. Nous exposerons plus loin les procédés suivant lesquels la levure est employée en Angleterre.
Si l’on considère la grande économie de temps et de main-d’œuvre que procure le travail sur levure, on est tenté d’étendre l’emploi de la levure à la fabrication du pain ordinaire. Mais ici se présentent des difficultés. La levure pressée que fournissent les fabricants est un produit extrêmement altérable. Il en résulte une incertitude perpétuelle sur le dosage de la quantité de levure à employer pour chaque fournée. En effet, si le produit ne contient que des cellules vivantes et en état d’activité parfaite, il en faut beaucoup moins que s’il contient une forte proportion de cellules mortes ou languissantes. On ne peut donc obtenir de bons résultats qu’à la condition d’employer de ta levure parfaitement fraîche pour chaque fournée, et
