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PAIN.

la même manière. Le dépôt d’une culture terminée de cette levure a été incorporé à une pâte composée de 40 grammes de farine et 20 grammes d’eau salée. De cette pâte on prélève un pâton de 10 grammes qu’on met en tube pour la mesure du gonflement. Au bout de seize à dix-huit heures le gonflement était de 1,8. Une seconde pâte, faite avec la première pour levain, n’acquiert en un jour qu’un gonflement de 1,0 ; les yeux sont très petits : ce n’est pas du pain. Par conséquent cette levure ne fournit pas un levain cultivable de pâte en pâte ; mais ce n’est pas une levure active ; dans les moûts sucrés elle ne produit de fermentation qu’après une longue incubation.

La même inaptitude à fournir un levain a été constatée de la même manière pour la levure B.

Prenons maintenant une levure qui ne provient pas d’un levain de pain. Avec une levure de brasserie j’ai fait douze cultures de pâte en pâte. La pâte levait toujours parfaitement. Les ensemencements de moûts sucrés pratiqués comme ci-dessus avec la septième et avec la dixième pâte ont donné de la levure.

Par conséquent les espèces ou variétés de levure qui provoquent des fermentations vives dans les moûts sucrés, levure de brasserie ou levure de pain, peuvent servir à mettre en train la fermentation panaire, et se cultivent indéfiniment de pâte en pâte. Au contraire les levures qui ne provoquent dans les moûts sucrés que des fermentations lentes ou tardives, ajoutées à un mélange de farine et eau, n’en font pas un levain dont les propriétés se transmettent de pâte en pâte. On