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FARINE

retranchant la teneur en albumine végétale de la teneur en matières azotées, on aura la teneur en gluten, ou plutôt en matières azotées insolubles.

La proportion des matières azotées varie considérablement d’une sorte de blé à une autre. M. Péligot a trouvé des nombres compris entre 9,8 p. 100 (touselle blanche de Provence) et 21,5 p.100 (blé de Pologne).

Proportion des matières azotées totales contenues dans 100 parties de blés.
Gluten et albumine. Gluten et albumine.
Touselle blanche de Pro­vence 
9,8
Polish Odessa 
14,3
Blé d’Espagne 
10,5
Poulard bleu conique (an­née moy.) 
15,3
Poulard roux 
10,6
Blé blanc de Flandre 
10,7
Mitadin du Midi 
16,0
Blé Hérisson 
11,6
Poulard bleu conique (an. très sèche) 
18,1
Hardy White 
12,5
Banat tendre 
13,4
Blé d’Egypte 
20,6
Tangarock 
13,6
Blé de Pologne 
21,5

Ces différences de richesse en azote dépendent, en premier lieu, de la variété du blé. Mais ici encore il ne faudrait pas croire qu’il y a une différence notable entre les blés durs et les blés tendres. Les blés les plus durs contiennent, il est vrai, généralement un peu plus de gluten que les blés les plus tendres, mais la différence s’évanouit quand on compare les blés les plus durs aux blés demi-durs.

En second lieu, la richesse du sol sur lequel le blé d’une même variété a été cultivé exerce l’influence la plus directe sur la richesse du blé en gluten, comme l’a montré Boussingault.