res après leur sortie du four. La farine contenant 17 p. 100 d’eau hygrométrique, 100 parties de farine produisent :
125 à 135 de miches de 2 kilog. suivant l’épaisseur de la mie.
120 à 128 de pains rondins, suivant le diamètre. 120 à 125 de pains de fantaisie de 2 kilog. 112 à 122 de pains très allongés. |
Dans la boulangerie civile, il est possible d’obtenir un rendement normal à peu près fixe, parce qu’on peut faire varier les proportions des différentes sortes de pain fabriquées dans une même fournée. Il n’en est pas de même dans la boulangerie militaire, où tous les pains sont absolument semblables. Dans ces conditions le rendement est très variable. L’administration militaire a déterminé les moyennes suivantes, pour les divers nature de farine :
| Poids de pain p. 100 de farine. | ||
Farine de blé tendre, blutée à 20 p. 100 139 | ||
Farine de blé bur, blutée à 12 p. 100 150 | ||
Si l’on veut enfin une formule simplifiée qui permette de se rendre compte en gros du rendement du blé dans ses transformations successives en farine et en pain, on peut adopter la suivante :
Le blé donne en farine les de son poids ;
La farine absorbe au pétrissage la moitié de son poids d’eau ;
La pâte perd à la cuisson la moitié du poids d’eau absorbé au pétrissage ;
