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THÉORIE DE LA FERMENTATION PANAIRE.

gaz. Je n’ai pas encore déterminé d’une manière complète les produits de cette fermentation, mais le point important pour le moment est que, semé dans le mélange de farine et d’eau stérilisé par la chaleur il donne lieu à un dégagement de gaz abondant.

J’ai tiré du son une troisième bactérie, γ, de la manière suivante. On mélange 100 grammes de son avec 200 centimètres cubes d’eau contenant 0gr,2 de thymol. On laisse ce mélange en digestion pendant vingt minutes, puis on exprime le liquide à la presse. Ce liquide, porté à l’étuve à 34°, entre bientôt en fermentation ; il contient une bactérie, qui, semée dans un mélange de bouillon de levure, glucose et craie, s’y développe péniblement en prenant la forme microcoque et provoquant un lent dégagement de gaz. Cette bactérie a produit aussi une faible fermentation dans une pâte très molle faite de farine délayée dans du bouillon de levure, pâte stérilisée par la chaleur.

M. Popoff[1] a extrait de la pâte de pain un bacille anaérobie qui, cultivé dans une solution de sucre et de peptone, y produit une fermentation avec désagrément de gaz et formation d’acide lactique. Ce bacille, d’après l’auteur, se trouve toujours dans la pâte de seigle, aussi bien que dans celle de froment.

Signalons encore, parmi les hôtes de la farine, le Bacillus mesentericus vulgatus (Flügge), trouvé par M. Vignal[2] dans la pâte de boulangerie, ainsi qu’à

  1. Popoff, Ann. de l’Inst. Pasteur, 25 octobre 1890.
  2. W. Vignal, Contribution à l’étude des Bactériacées (Le Bacille mesentericus vulgatus). Thèse pour le doctorat ès sciences naturelles. Paris, 1889.