et celle-ci est beaucoup moins consistante et élastique que ne serait le gluten normal. La différence est d'autant plus grande que la farine examinée est plus altérée. Rivot, opérant toujours sur 100 grammes de farine, a constaté qu’avec les belles farines la préparation du gluten était terminée en moins d’une demi-heure. Elle exigeait une heure et plus pour les farines avariées.
Quant au poids de gluten trouvé à l’analyse, il fournit un renseignement important sur la valeur de la farine supposée en bon état, mais ne permet pas d’en apprécier l’état de conservation.
Le gluten peut être pesé à l’état sec et à l’état humide. Les résultats trouvés ainsi ne sont pas proportionnels entre eux. Dans la pratique ordinaire il est beaucoup plus commode de se dispenser de la dessiccation, opération longue et difficile. Mais les chimistes n’accordent guère de confiance qu'a la détermination du gluten sec. La proportion d’eau que retient le gluten varie avec diverses conditions. Elle varie d’abord avec le temps pendant lequel on a laissé reposer les pâtons avant d’en retirer le gluten, comme l’a montré M. Balland. Il serait facile de s’affranchir de cette cause d’indétermination en fixant ce temps d’une manière conventionnelle. Mais elle varie aussi avec la nature des blés et avec l’état de conservation de la farine. Dans les analyses faites par M. Thubert[1], sur 21 échantillons de farine contenant entre 23,50 et 31,20 de gluten humide p. 100, ce gluten humide contenait entre 42 et 32,4 de
- ↑ Thubert, Journal de pharmacie et de chimie, 15 juillet 1893.
