au levain acide incorporé à la pâte neuve neutre (no 9‴) il était d’abord paralysé par son acidité propre, mais avec le temps, agissant sur une masse totale très peu acide, il a repris de l’activité ; c’est pourquoi, le lendemain, l’ordre de gonflement décroissant est devenu l’ordre d’acidité croissante des pâtes complètes.
Ces faits montrent que les expériences faites par addition de levain de pâte neutre à de la pâte acide ne sont pas probantes. C’était le cas des expériences de M. Dünnenberger. On ne saurait adresser le même reproche à celle où du levain de neuvième culture en pâte acide a encore fait lever une pâte à 0,4 p. 100 d’acide tartrique.
Il y a d’ailleurs un autre moyen d’éviter la cause d’erreur mise en évidence par l’expérience précédente, c’est d’ensemencer la pâte acide, non avec du levain, mais avec de la levure. J’ai fait, de la même manière, trois pâtes, l’une neutre, comme témoin, et les deux autres contenant respectivement 0,14 p. 100 et 0,28 p. 100 d’acide tartrique. La composition de ces pâtes était la suivante :
Levure de brasserie pressée |
6 | grammes. |
Farine |
300 | — |
Eau plus ou moins acidulée |
150 | c. cubes. |
Pour apprécier le gonflement on a placé ces pâtes dans des vases cylindriques de verre ; on notait le niveau avant et après la fermentation.
Après 16 heures de conservation à l’étuve, la pâte neutre s’était répandue hors de son vase ; les deux
