la plus grande différence à signaler entre l’orge et le blé réside dans la couche de cellules à aleurone : chez le blé, comme chez le seigle, cette couche ne comprend qu’un seul rang de cellules (fig. 11) ; chez l’orge, elle comprend trois et quelquefois quatre rangs de cellules, excepté dans le voisinage de l’embryon, où la couche s’amincit progressivement, se réduisant peu à peu à deux rangs, puis à un seul rang. Les cellules à aleurone de l’orge sont plus petites que celles du blé et du seigle.
Au point de vue de la composition chimique, nous avons à signaler : 1o la même pauvreté que chez le seigle en gluten agglomérable par malaxation avec l’eau : la farine d’orge analysée par M. Fleurent a donné 13,82 p. 100 de gluten, et ce gluten contenait 15,60 p. 100 de gluten-caséine, proportion encore très inférieure à celle que l’on rencontre dans le gluten de blé ; 2o une différence notable avec le blé pour la composition des cendres. Voici, d’après E. Wolff, la composition moyenne des cendres d’orge :
| Teneur en cendre. | Oxyde de fer. | Chaux. | Magnésie. | Potasse. | Soude. | Acide phosphorique | Acide sulfurique. | Silice. | Chlore. | |
| Orge d’été. | 2,60 | 0,97 | 2,60 | 8,62 | 20,15 | 2,53 | 34,68 | 1,69 | 27,54 | 0,93 |
| Orge d’hiv. | 1,99 | 1,72 | 0,74 | 12,53 | 16,33 | 4,14 | 32,82 | 2,98 | 28,74 | " |
À remarquer, surtout, une faible teneur en acide phosphorique et une teneur considérable en silice.
