Bacillus levans employé comme unique levain. Ce pain, dit M. Lehmann, était non seulement très mangeable, mais même d’un goût agréable. Toutefois l’auteur ne dit pas avoir cultivé ce bacille de pâte en pâte. De plus la fermentation de la pâte ensemencée avec la Bacillus levans seul était différente de celle de la pâte ensemencée avec le levain de boulangerie : 1o elle était moins rapide ; 2o elle produisait dans la pâte une plus grande acidité ; 3o elle donnait lieu à un dégagement de gaz contenant de l’hydrogène, ce qui n’avait pas lieu avec le levain ordinaire.
M. Wolffin a fait l’expérience de contrôle suivante : il a stérilisé de la farine par la méthode Wollny, c’est-à-dire en l’abandonnant plusieurs semaines sous l’éther, puis distillant l’éther. Cette farine, additionnée d’eau stérilisée, fut ensemencée avec du Bacillus levans et de la levure à la fois. Elle fermenta sans dégagement d’hydrogène. Donc dès que la levure est présente dans la pâte, et M. Wolffin constate lui aussi qu’elle est toujours présente dans le levain de boulangerie, la fermentation n’est plus celle que produirait le Bacillus levans s’il était seul.
Nous sommes donc conduits à considérer toutes les bactéries du levain comme incapables de faire lever le pain à elles seules, ou au moins, pour tenir compte des récentes expériences de M. Wolffin, de le faire lever de la même manière que le levain de boulangerie. Au contraire les espèces de levure qui sont des ferments alcooliques actifs satisfont à la condition nécessaire que nous avions posée.
