Enfin la richesse en azote dépend des circonstances atmosphériques qui ont accompagné la végétation du blé. Ainsi une variété de blé qui, récoltée en 1844, après une année de sécheresse moyenne, contenait 15,3 p. 100 de matières azotées, en contenait 18,1 récoltée en 1840, après avoir été cultivée dans des conditions aussi comparables que possible, mais pendant une année très sèche.
La moyenne des résultats fournis par les analyses de M. Péligot est de 12,8 p. 100 pour les matières azotées insolubles (gluten) et 1,8 pour les matières azotées solubles (albumine végétale). Ces valeurs moyennes ne présentent d’ailleurs que peu d’intérêt en raison des grandes différences qui existent entre les valeurs particulières dont elles sont tirées. La composition du gluten varie aussi suivant les sortes de blé. En le considérant comme composé uniquement de gluten-caséine et de gluten-fibrine, M. Fleurent a trouvé, selon les blés, les proportions suivantes de ces deux principes dans 100 parties de gluten :
Gluten-caséine |
18 à 35 pour 100 ; |
Gluten-fibrine |
60 à 80 pour 100. |
Dosage de l’amidon. — L’amidon a été dosé par M. Péligot au moyen du procédé suivant : la farine du blé moulu à l’instant est dépouillée d’abord de sa matière grasse par un lavage à l’éther, puis de ses matières solubles par un lavage à l’eau. Elle est ensuite saccharifiée par la vapeur d’eau bouillante en présence de quelques gouttes d’acide sulfurique. Si l’action de
