veloppement ; ceux-ci ne deviennent abondants qu’une fois la fermentation alcoolique terminée. Voilà pourquoi les boulangers « rafraîchissent » le levain comme nous l’indiquerons bientôt. Par des cultures successives, ils rendent à la levure la prédominance qu’elle avait perdue dans le levain vieux et arrêtent la fermentation acide qui s’y établissait.
L’expérience suivante contribuera encore à mettre en évidence les rôles respectifs des divers microorganismes. Je fais avec de la farine et de l’eau salée trois pâtes semblables, sauf que la première est ensemencée avec la levure A, la seconde avec un peu de liquide du flacon témoin de l’expérience précédente, et la troisième reste sans aucune addition de semence. La semence incorporée à la seconde pâte est âgée de cinq jours. C’est une culture en pleine activité de bactéries aptes à produire la fermentation du gluten. Ces trois pâtes sont mises à l’étuve à 33°. Le lendemain les gonflements sont respectivement :
| Pour la pâte | à levure |
3,1 |
| — | à bactéries du gluten |
1,2 |
| — | non ensemencée |
1,6 |
J’extrais alors le gluten de chaque pâte. La pâte à levure donne du gluten à peu près normal en qualité et en quantité (environ les de la quantité normale).
La pâte à bactéries du gluten ne laisse pas du tout de gluten entre les doigts après malaxation sous le filet d’eau.
