formés d’acide carbonique, mélangé de l’air primitivement contenu dans la farine, cet air ayant parfois perdu une partie de son oxygène sous l’influence de fermentations accessoires. Le poids d’acide carbonique formé peut s’élever, d’après ces données, jusqu’à environ 2gr,5 par kilogramme de pain ; d’un autre côté la détermination de l’alcool fournit en moyenne environ 3cc,15 d’alcool par kilogramme de pain, soit, en poids, 2gr,5. Il y a donc à peu près égalité entre le poids d’acide carbonique dégagé et le poids d’alcool formé : c’est précisément ce qui arrive dans la fermentation alcoolique normale, où, d’après M. Pasteur, le rapport exact des poids d’acide carbonique et d’alcool est de .
Ces résultats montrent, pour le moins, qu’on ne peut pas arguer de l’absence d’alcool dans la pâte levée pour déclarer que la fermentation panaire n’est pas une fermentation alcoolique.
Cherchons maintenant si le pain contient des substances provenant d’une fermentation du gluten. Ici encore on doit s’attendre à des résultats variables, car nous avons vu que le gluten pouvait être plus ou moins attaqué.
L’altération du gluten peut donner des composés non azotés et des composés azotés ; ces derniers sont seuls caractéristiques, puisque les premiers pourraient être aussi bien fournis par l’altération des hydrates de carbone. Cherchons donc simplement s’il se forme des composés azotés solubles pendant la fermentation panaire.
