Eau salée à 2,5 p. 100 |
36 c.c. |
Eau salée saturée |
100 — |
Les deux mélanges, placés dans des éprouvettes graduées, occupent sensiblement le même volume (178 centimètres cubes pour le premier, 176 centimètres cubes pour le second), ce qui indique l’exactitude des proportions supposées pour la pâte de pain. Les deux éprouvettes sont abandonnées dans un lieu froid. Les matières solides se déposent avec des vitesses très inégales dans les deux éprouvettes : au bout de vingt-deux heures la couche liquide de la macération de farine n’occupe que 3 centimètres cubes, alors que, dans la macération de pâte, la partie liquide occupe 18 centimètres cubes. Au bout de deux jours on décante les parties liquides, on les filtre, et à 2 centimètres cubes de chaque liqueur on ajoute une goutte de solution de sulfate de cuivre et 2 centimètres cubes de solution de potasse. Dans chaque tube on obtient une coloration violette (réaction du biuret). Les réactions sont faites dans deux tubes provenant de la même canne, pour qu’on puisse comparer les colorations. Elles ont à peu près la même intensité, mais la comparaison ne peut pas être très précise, parce qu’elles n’ont pas tout à fait la même nuance : le liquide provenant de la farine donne une couleur un peu plus rose. Ainsi la farine, avant et après la fermentation panaire, contient toujours approximativement la même proportion de matière albuminoïde soluble dans la solution aqueuse saturée de sel marin.
Recherchons maintenant plus spécialement la pep-
