Enfin M. Lehmann[1] signale un bacille, trouvé par M. Wolffin dans le levain de pain bis de Würzbourg, auquel il donne le nom de Bacillus levans, mobile, facultativement anaérobie, dépourvu de spores, ne liquéfiant pas la gélatine, déterminant dans le bouillon sucré une fermentation vive avec dégagement d’un mélange d’hydrogène et d’acide carbonique, et production d’une dose considérable d’acide (acide acétique, acide lactique, traces d’acide formique). Ce bacille présente les plus étroites analogies avec le Bacillus coli communis, dont il pourrait bien n’être qu’une variété.
L’ensemble de ces données relatives à la flore de la pâte de pain en fermentation peut se résumer ainsi :
La pâte contient normalement : 1o un certain nombre d’espèces de Saccharomyces d’inégale activité fermentative, dont une ou deux sont aptes à provoquer des fermentations alcooliques vives ; 2o diverses bactéries, dont les unes, incapables de produire des fermentations avec dégagement de gaz, sécrètent des diastases qui dissolvent le gluten et corrodent l’amidon, tandis que les autres peuvent, agissant sur des matières fermentescibles appropriées, effectuer des fermentations avec dégagement de gaz ; certaines bactéries, appartenant à l’un et à l’autre groupe, engendrent des acides (acides acétique, lactique, butyrique).
Il s’agit maintenant de déterminer les rôles de ces divers microorganismes dans la fermentation panaire
- ↑ Lehmann, Ueber die Sauerteiggärung und die Beziehungen des Bacillus levans zum Bacillus coli communis (Centrabl. f. Bakteriologie u. Parasitenkunde, 16 mars 1894).
