taires d’une grande valeur, substance azotée facilement attaquable, hydrates de carbone solubles, huile ; mais il ne faut pas oublier que le poids du germe ne représente que du poids du grain, de sorte qu’en tenant compte des résultats de l’analyse présentée ci-dessus, on peut calculer qu’introduit dans le compost alimentaire, le germe n’y apporterait, pour cent parties de substance, que les quantités suivantes :
Matières azotées |
0,611 |
Matières solubles non azotées |
0,318 |
Matière grasse |
0,178 |
Matières minérales |
0,075 |
L’apport de substance alimentaire fourni par le germe est donc insignifiant.
D’un autre côté l’huile du germe est très oxydable ; sa présence dans les farines est la cause principale du rancissement. De plus le germe contient en abondance de la matière colorante, ce qui peut contribuer à altérer la blancheur de la farine et du pain.
M. Aimé Girard a cherché directement à mettre en évidence l’influence des germes sur la qualité du pain. À l’aide d’une farine de gruau provenant presque exclusivement de l’amande farineuse, il a fait deux pains de poids, de dimensions et d’hydratation tout semblables ; mais le premier était pétri avec de l’eau pure, le second avec de l’eau tenant en suspension une quantité de germes finement broyés représentant 1,43 p. 100 du poids du grain (proportion du germe dans le grain). Pétris, fermentés et cuits dans les mêmes conditions,
