Page:Boutroux - Le pain et la panification.djvu/199

Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.
198
PAIN.

grains avant la mouture, et celui des farines. Le premier est fait par le meunier. C’est une opération délicate, très compliquée (dix ou douze variétés de blé entrent parfois dans la composition d’une farine. Les considérations principales qui guident le meunier sont : la teneur en gluten, la dureté du grain et son rendement en farine (les blés durs donnent un plus grand rendement), la couleur de la farine à obtenir, etc. La farine de blé tendre est celle qui se laisse travailler le plus facilement ; le pain qu’elle fournit est bien blanc, si le taux de blutage est suffisamment élevé ; la farine de blé dur, employée seule, exige beaucoup plus de force pour la confection des levains ; elle donne un plus grand rendement en pain ; ce pain présente une nuance tirant sur le jaune et est d’ordinaire moins léger. La farine des blés mitadins fournit des résultats intermédiaires.

Une fois le blé réduit en farine et livré à cet état au boulanger, il y a encore différents mélanges possibles. Le boulanger peut associer des farines de diverses provenances, comme a fait le meunier pour les grains ; il peut aussi associer des farines de divers âges de mouture. La farine s’altère toujours en vieillissant. Si pour une raison quelconque une farine a été conservée trop longtemps, elle peut être devenue absolument impropre à la panification, à cause de l’altération de son gluten, et cependant il peut suffire d’y ajouter une certaine proportion de farine fraîche très riche en gluten pour en obtenir un pain parfaitement salubre et satisfaisant pour le goût. Mais le mélange que les boulangers pra-