Eau 14,24 |
Matière grasse 6,11 |
Matières protéiques 11,25 |
Amidon 61,85 |
Ligneux 3,46 |
Cendres. 3,09 |
Maïs. — Le grain de maïs présente d’assez notables différences avec celui des graminées que nous avons étudiées jusqu’ici. L’enveloppe est beaucoup plus ligneuse, le germe beaucoup plus volumineux ; l’albumen est corné dans ses portions périphériques ; il n’est proprement farineux que dans le voisinage de l’embryon. La couche de cellules à aleurone est à un seul rang comme dans le blé. La structure particulière du grain de maïs entraine des difficultés spéciales pour la mouture.
La farine de maïs est toujours plus ou moins jaunâtre ; elle n’abandonne pas de gluten agglomérable quand on la malaxe sous l’eau. Elle contient pourtant une proportion de gluten-fibrine bien plus forte que les farines précédentes. M. Fleurent a trouvé dans la farine de maïs 10,63 p. 100 d’un gluten qui contenait 47,50 p. 100 de gluten-fibrine. Cette proportion est encore bien inférieure à celle que donne le blé. Elle se distingue des autres farines par une plus grande richesse en amidon et en matière grasse, et par une moindre richesse en matières protéiques. Sa grande richesse en matière grasse facilement altérable fait que cette farine exhale au bout de peu de temps une odeur rance très prononcée.
