ment transformées en belles spores oblongues. Appelons ce bacille α. Cultivé dans du moût d’orge germée, il forme une peau blanche tenace, et, en vingt-quatre heures (vers 35°) il y produit des chapelets de spores dans de longs filaments contournés (fig. 20).
L’intérêt que présente ce bacille consiste en ce que, incapable par lui-même de faire fermenter la farine avec dégagement de gaz, il la modifie de manière à la rendre fermentescible pour d’autres microorganismes. En effet il dissout le gluten cuit, saccharifie l’empois d’amidon et n’altère pas le glucose. Si l’on sème ce bacille dans une pâte liquide, faite avec de la farine et de l’eau, et stérilisée par la chaleur, puis, quelques jours après, une levure pure, on obtient dans la suite une lente fermentation alcoolique, tandis que le même milieu, ensemencé d’emblée avec la levure, ne subit aucune fermentation. Cette espèce me paraît identique avec le Bacillus E de M. Peters.
J’ai trouvé dans la farine un second bacille, que j’appellerai β, qui ressemble beaucoup au précédent, mais qui en diffère en ce que, après avoir saccharifié l’amidon cuit, au lieu de respecter le sucre formé, il lui fait au contraire subir une fermentation avec dégagement de
