dans l’embryon. Là il disparait progressivement, à mesure que l’amidon s’accumule dans l’albumen. Le saccharose est la matière génératrice de l’amidon[1]. Quand la graine est complètement mûre, elle retient encore une proportion de saccharose qui varie suivant l’espèce. Dans la graine mûre du maïs il en reste une proportion notable ; dans celle du blé on n’en trouve plus que par les procédés d’analyse les plus délicats. Mais le blé dont nous nous servons pour faire le pain est un mélange de grains qui ne sont pas tous parfaitement mûrs ; par conséquent, nous devons admettre que d’une manière générale le blé contient un peu de saccharose, et en proportion variable avec l’état de maturité.
Arrivons maintenant à la farine. En admettant que le blé contient du sucre, celui-ci étant contenu presque exclusivement dans l’embryon, les procédés perfectionnés de mouture, qui éliminent l’embryon, doivent éliminer aussi le sucre. Mais la farine ne peut-elle pas acquérir du sucre par l’action de ses diastases propres sur ses hydrates de carbone en présence de l’eau ?
Une expérience de Pœhl[2] répond affirmativement. Des grains de blé desséchés avec soin à 90°, puis broyés avec de l’alcool à 95 p. 100, ne cèdent pas trace de sucre à cet alcool. Mais la présence de la plus petite quantité d’eau dans le grain suffit pour que pendant le
