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PAIN.
M. A. Girard a fait plus : il a analysé aussi les gaz produits par la fermentation.
La pâte ayant été pétrie, on en a fait de petits pains, qui, pour pouvoir être maniés facilement, ont été logés dans des cylindres en toile métallique. Puis, à différents moments de leur fermentation, ces pains ont été glissés avec leur enveloppe dans des flacons remplis d’eau bouillie, les flacons reliés à une trompe de Schlœsing, et les gaz extraits et analysés. Les résultats ont été les suivants :
Poids du pain. | Gaz recueilli. | 100 parties de gaz contenant |
Rapport de l’oxygène à l’azote. | |||||
gr. | c. c. | Ac. carbon. | Oxygène. | Azote. | ||||
Sur levure | 33,5 | À point*. | 44 | 86,10 | 3,00 | 10,90 | ||
40,0 | Poussé. | 52 | 89,00 | 2,60 | 8,40 | |||
40,0 | Très poussé. | 58 | 93,00 | 1,49 | 5,50 | |||
Sur levain | 40,9 | Très jeune*. | 30 | 91,90 | 1,66 | 6,34 | ||
40,0 | À point*. | 42 | 94,40 | 0,88 | 4,98 | |||
40,0 | Un peu poussé. | 53,5 | 94,50 | 1,12 | 4,29 | |||
Sur levure | 40,0 | Jeune*. | 25,7 | 89,00 | 1,80 | 9,20 | ||
40,0 | À point. | 52,5 | 94,00 | 0,95 | 5,14 | |||
40,0 | Poussé. | 51,0 | 95,30 | 0,59 | 4,04 |
Dans les essais marqués d’un * la récolte des gaz a été, intentionnellement, arrêtée avant qu’elle fût terminée.
Ce tableau montre que les gaz sont essentiellement