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THÉORIE DE LA FERMENTATION PANAIRE.

dant un jour, de manière que sa fermentation ait été poussée jusqu’au bout, puis délayée dans 4 volumes d’eau et distillée, a laissé voir immédiatement le long du tube de verre où s’effectuait la condensation les stries caractéristiques de l’alcool.

M. Aimé Girard[1] a fait sur ce sujet des mesures très précises.

5 kilogrammes de pâte ont été pétris sur levure ; on a vérifié que cette levure ne contenait pas trace appréciable d’alcool ; les pains obtenus, arrivés au point de fermentation où ils auraient été bons à enfourner, ont été rapidement malaxés dans l’eau pour l’élimination du gluten. Les eaux amylacées, traitées par un grand excès de sous-acétate de plomb, ont été filtrées sur toile, le résidu pressé et les eaux claires recueillies. De ces eaux un volume correspond à 2 kilogrammes de pain (4l,400) a été distillé doucement, de manière à donner 1 litre de phlegme. Par des distillations successives ce phlegme a été amené au volume de 30 centimètres cubes, et dans ces 30 centimètres cubes M. A. Girard a reconnu la présence de 6 centimètres cubes d’alcool, qu’il en a pu, par fractionnement, extraire en partie à l’état de pureté, retenant cependant une essence très volatile, jaunâtre, qui lui communique une odeur rappelant celle de l’alcool de grains.

La même expérience a été faite avec de la pâte pétrie sur levain : de 2 kilogrammes de pâté on a pu tirer, dans les mêmes conditions, 6cc,6 d’alcool.

  1. Aimé Girard, Sur la fermentation panaire (Compt. rend. Ac. des Sc., t. CI, p. 601).