M. Chicandard a préparé à froid des macérations avec la farine pure, la pâte sur levain, la pâte sur levure et le pain. (Les pâtes étaient prises au moment de la mise ou four.)
A. Macération de farine. — Le liquide se trouble légèrement par la chaleur, ce qui caractérise l’albumine proprement dite. Débarrassé de l’albumine par une ébullition prolongée, et filtré à nouveau, il donne un léger précipité par le ferrocyanure de potassium acétique, l’acide nitrique, le réactif acéto-picrique : ce sont les caractères de la légumine. La liqueur précipitée par le ferrocyanure ne contient plus trace de matières albuminoïdes, ce qui indique l’absence de peptone, car les peptones ne sont pas précipitées par ce réactif.
B. Macération de la pâte sur levain. — Le liquide ne précipite pas par la chaleur, même en présence d’acide acétique : il ne contient donc pas d’albumine proprement dite. Il précipite abondamment par l’acide nitrique à froid, par le ferrocyanure acétique, par le réactif acéto-picrique, ce qui indique la présence d’une quantité notable d’une albumine modifiée se rapprochant de la légumine. La liqueur, précipitée par un excès de ferrocyanure acétique et filtrée soigneusement, précipite de nouveau par l’addition de tannin. Or les peptones et la gélatine sont les seules substances albuminoïdes connues qui restent dissoutes en présence d’un excès de ferrocyanure acétique. La gélatine étant hors de cause, le précipité obtenu avec le tannin ne peut être fourni que par de la peptone.
C. Macération de la pâte sur levure. — Les réactions
