pâte, ensemencée avec l’une ou l’autre des deux espèces de levure qu’il a essayées, puis maintenue à 30°, entrait en fermentation avec dégagement de gaz. Cette fermentation terminée, on examinait la culture pour savoir si elle était restée pure. De temps en temps on trouvait des organismes étrangers (le procédé de stérilisation de la farine étant forcement imparfait), mais on a obtenu aussi des fermentations alcooliques pures, et on a pu extraire de l’alcool de la pâte.
Il pouvait subsister un doute. Le sucre nécessaire à cette fermentation n’avait-il pas été produit par l’action de la chaleur sur l’amidon pendant la stérilisation de la farine ? L’auteur lève ce doute par une expérience de contrôle. De l’amidon de blé fut stérilisé comme la farine dans l’expérience précédente, puis additionné de bouillon de levure stérilisé, et ensemencé avec le Saccharomyces minor. Cette levure se développa bien, mais ne produisit aucune fermentation : donc le procédé de stérilisation n’avait pas saccharifié l’amidon, et la fermentation obtenue avec la farine stérilisée avait bien mis en œuvre les matériaux propres de la farine naturelle.
Ces expériences donnent une grande probabilité à la théorie qui fait de la levure l’agent essentiel de la fermentation panaire. Mais elles ne sont pas absolument concluantes. D’une part la farine n’étant pas rigoureusement stérilisée, on ne peut pas être sûr que les fermentations obtenues étaient causées exclusivement par la levure ; d’autre part, malgré les grandes précautions prises, la farine avait été assez modifiée par la chaleur pour que l’impuissance des bactéries à la faire fermenter
