observé me parait donc être la suivante : Pendant la dessiccation parfaite de la farine, son gluten s’est racorni et a pris ainsi la teinte qui lui est propre ; ensuite, pendant le pétrissage, ce gluten, devenu impénétrable pour l’eau comme l’échantillon B de l’expérience précédente, n’a pas pu s’imbiber d’eau et par suite se décolorer.
Voyons maintenant si le gluten peut changer de couleur par fermentation. Il n’y a pas lieu de soumettre le gluten à toutes les fermentations possibles, mais seulement à celles qui se rencontrent dans la panification. Or, dans le travail des levains le gluten peut être exposé à l’action de la levure alcoolique et à celle des bactéries qui se développent spontanément dans la pâte qu’on obtient en pétrissant de la farine avec de l’eau seule.
Soumettons donc du gluten à ces fermentations particulières. J’ai d’abord constaté que du gluten baigné dans une solution sucrée nutritive incolore, ensemencé, après stérilisation par la chaleur, soit avec de la levure, soit avec un peu de pâte de farine et d’eau en fermentation spontanée, ne changeait pas de couleur pendant la fermentation.
Mais ce gluten avait été cuit pour la stérilisation, et par suite dénaturé. Il importait de faire la même étude sur le gluten cru, en renonçant à la stérilisation. L’expérience fut donc recommencée, de la manière suivante :
Trois tubes reçurent chacun le gluten de 20 grammes de farine, et 10 centimètres cubes d’eau contenant 0gr,75 de saccharose. C’est à peu près la composition
