non ensemencée. Bien des fois j’ai exposé à l’étuve à 35° de la pâte sans levain, par exemple pour faire des témoins dans les expériences qui précèdent, plusieurs fois aussi pour en faire une étude spéciale. Quelquefois ces pâtes ne levaient pas en vingt-quatre heures, ni même en plus de temps ; d’autres fois elles se gonflaient assez bien, quoique beaucoup plus lentement que les pâtes ensemencées avec de la levure ; mais, prises comme levain, elles étaient impropres à faire lever la pâte nouvelle. Dans deux cas cette sorte de pâte a levé, après un long retard, mais dans les deux cas, la pâte, semée en très petite quantité dans des moûts sucrés, les a peuplés de levure : ces pâtes avaient été évidemment ensemencées à mon insu par de la pâte chargée de levure, provenant d’opérations antérieures, et restée adhérente à mes ongles ou aux vases. Pareil accident ne peut manquer de se produire quand on fait des expériences dans les boulangeries, en se servant de l’outillage ordinaire, et c’est ainsi, je crois, que s’expliquent les observations dans lesquelles on a vu du levain se faire par le pétrissage de la farine avec de l’eau sans addition de levain tout fait ni de levure.
À la vérité M. Popoff a réussi à faire du pain en incorporant à de la pâte le bacille anaérobie qu’il avait extrait du levain, mais il ne dit pas si ce bacille a fourni un levain cultivable de pâte en pâte, et les expériences précédentes suffisent pour faire penser que si l’essai en avait été fait le résultat aurait été négatif.
La même remarque s’applique aux expériences de M. Wolffin. Ce savant a réussi à faire du pain avec le
